sábado, 1 de octubre de 2011

¿Cual es la diferencia entre cocina y gastronomía?


Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) Decía: “Se necesitan cocineros más intelectuales” en efecto, el cocinero no debe ser solamente un cocinero, debe ser ante todo una persona completa, aquella que elabora, concibe y realiza los alimentos de otras personas.
La cocina (también llamada culinaria o arte culinario) puede ser definida como la forma creativa de preparar los alimentos utilizando diferentes ingredientes, técnicas y métodos, para hacerlos mas apetitosos y digeribles, pero sin ahondar en los aspectos adicionales relacionados con la gastronomía.
La gastronomía puede ser definida como el estudio de la relación del hombre, su alimentación y su entorno. No es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.
El termino Gastronomía apareció por primera vez en el titulo de un poema escrito llamado "Gastronomie ou l'homme des champs a la table" por Joseph Berchoux en 1801.
La gastronomía envuelve descubrir, degustar, experimentar, investigar, entender y escribir sobre la nutrición humana como un todo. Integra diferentes disciplinas entre ellas: antropología, psicología, historia, geografía, arte, química, biología, nutrición e idiomas. Un gastrónomo observa la calidad de un plato, su frescura, su sabor, como es presentando, si hay un contraste adecuado de colores y cual es su mensaje. Pero va más allá, porque examina las influencias culturales que contribuyeron a la creación de esa preparación, la ciencia detrás de ella y su historia.

Entonces para un gastrónomo un puré de papas no es simplemente un puré de papas. El mira con que clase de papa se hizo, ya que entiende que hay más de tres mil variedades. Detalla su textura y los ingredientes que se utilizaron para realzar su sabor, observa la forma en que fue presentando y como se integra con los otros componentes del menú. Comprende el valor nutricional y las implicaciones culturales del consumo de un puré de papas.
La gastronomía siempre está relacionada con la cocina, pero a pesar de ello, muchos cocineros no son gastrónomos. La mayoría prefiere centrarse en producir comida de buen sabor y calidad, pero no adentrarse en los aspectos científicos y culturales de la comida que sirven. Hoy en día, la tendencia es hacia la fusión de cocinas, hacia la innovación y el rescate de recetas ancestrales. La cocina como negocio implica satisfacer paladares exigentes que están dispuestos a pagar por el esfuerzo que hay detrás de la creación de un plato de vanguardia.

Por lo tanto, es necesario que el estudiante de gastronomía se esfuerce por no solo cocinar bien, si no por entender todo lo que encierra su carrera, simplemente debe entender que la cocina es un oficio, pero la gastronomía es una profesión.

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